Montgolfière de Poularde Fermière…

… aux Girolles de nos sous bois et Morilles, Jus de Volaille juste lié

Ingrédients :

Pour 6 Personnes

1 belle Poularde fermière Label rouge de 1.4kg à 1.6kg

200g de Girolles

100g de Morilles

100g Echalotes hachées

1 Bouquet garni (laurier, thym, sauge)

100g Persil frais haché

50g Beurre de Baratte clarifié

Sel, Poivre

2 Jaunes d’œuf

1dl Huile Arachide

½ l Fond de Veau brun lié

½ l Crème Epaisse

¼ l Vin blanc

1 Rouleau de pâte feuilleté pur beurre épaisseur 1,8 millimètre

Préparation :

• Désosser la Poularde entièrement, Cuisse et Aileron compris
• Emincer en Flammèche l’intégralité de la chair
• Mettre dans un bol et faire mariner avec le vin blanc, Persil, Echalote ainsi que le bouquet garni

Environ 1 heure après :

• Egoutter la chair de Poularde en prenant soin de garder un peu de marinade
• Faire suer la chair ainsi que les Girolles dans une poêle très chaude, avec le beurre clarifié
• Déglacer avec le jus de la marinade
• Mouiller avec le Fond de Veau brun
• Laisser mijoter et réduire à feu doux pendant 20 minutes

• Mettre la Poularde et sa garniture dans des cassolettes
• Remplir avec le jus de cuisson jusqu’au recouvrement complet de la viande
• Parsemer de rondelles épaisses de Truffe
• Recouvrir la cassolette avec la pâte feuilletée en la collant avec du jaune d’œuf
• Dorer le feuilletage avec le jaune d’œuf
• Mettre au four à 180° pendant 20 minutes, jusqu’à la parfaite coloration du feuilletage

Votre Montgolfière gonfle petit à petit, l’arôme des saveurs et de la truffe se déploie dès son ouverture.