Montgolfière de Poularde Fermière…

… aux Girolles de nos sous bois et Morilles, Jus de Volaille juste lié

 

recette Montgolfière de poulardeIngrédients :

Pour 6 Personnes

1 belle Poularde fermière Label rouge de 1.4kg à 1.6kg

200g de Girolles

100g de Morilles

100g Echalotes hachées

1 Bouquet garni (laurier, thym, sauge)

100g Persil frais haché

50g Beurre de Baratte clarifié

Sel, Poivre

2 Jaunes d’œuf

1dl Huile Arachide

½ l Fond de Veau brun lié

½ l Crème Epaisse

¼ l Vin blanc

1 Rouleau de pâte feuilleté pur beurre épaisseur 1,8 millimètre

 

Préparation :

  • Désosser la Poularde entièrement, Cuisse et Aileron compris
  • Emincé en Flammèche l’intégralité de la chaire
  • Mettre dans un bol et faire mariné avec le vin blanc, Persil, Echalote ainsi que le bouquet garni

Environ 1 heure après :

  • Egoutter ka chaire de Poularde en prenant soin de garder un peu de marinade
  • Faire suer la chaire ainsi que les Girolles dans une poêle très chaude, avec le beurre clarifié
  • Déglacer avec le jus de la marinade
  • Mouiller avec le Fond de Veau brun
  • Laisser mijoter et réduire à feu doux pendant 20 minutes
  • Mettre la Poularde et sa garniture dans des cassolettes
  • Remplir avec le jus de cuisson jusqu’au recouvrement complet de la viande
  • Parsemer de rondelles épaisses de Truffe
  • Recouvrir la cassolette avec la pâte feuilletée en la collant avec du jaune d’œuf
  • Dorer le feuilletage avec le jaune d’œuf
  • Mettre au four à 180° pendant 20 minutes, jusqu’à la parfaite coloration du feuilletage

Votre Montgolfière gonfle petit à petit, l’arôme des saveurs et de la truffe se déploie dès son ouverture.

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