Véritables quenelles de brochet gratinée sauce Nantua

INGRÉDIENTS :

quenelles de brochet, restaurant la Grange de Condé

Pour 6 personnes

500 gr de filets de brochet

¾ le litre de lait

200 gr de beurre

150 gr de farine

6 œufs

4 écrevisses

1 cuillère à café de concentré de tomates

250 gr de crème fraîche

Sel, poivre

PRÉPARATION :

Demandez à votre poissonnier de lever les filets d’un brochet. Hacher cette chair de manière à ce qu’il n’y ait plus qu’une pâte.

Bien l’égoutter et la laisser reposer quelques heures au frais.

CONFECTIONNER UNE PANADE :

Porter à ébullition un grand verre de lait, ajouter 100 gr de beurre, 100 gr de farine, saler, poivrer.

Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Laisser reposer ¼ d’heure, puis incorporer la chair du brochet.

 

Dans un bol, casser les 6 œufs, bien les battre, puis verser dans la panade déjà additionnée du brochet.

Rendre le tout homogène.

 

Diviser cette pâte en quenelles de la dimension souhaitée.

Pocher ces quenelles dans de l’eau salée bouillante une dizaine de minutes.

SAUCE NANTUA :

Prendre les écrevisses, séparer la tête du corps.

Ecraser les corps ; mettre tout cela dans 100 gr de beurre.

Faire chauffer à feu très doux pendant ¼ heure, dans une casserole couverte.

Passer ce mélange au chinois ou dans ou dans une passoire très fine, recueillir le beurre clair qui coule, jeter le contenu du chinois.

Mettre dans ce beurre d’écrevisse 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de concentré de tomates, ½ litre de lait et 250 gr de crème fraîche.

Saler, poivrer.

Porter à ébullition tout en remuant le mélange avec un fouet.

Verser cette sauce dans un plat à gratin, disposer dedans les quenelles, passer ¼ d’heure au four et servir.

Garnitures conseillées : Pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau salée.

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